Quais são as principais tabelas de composição de alimentos
Quatro fontes respondem por quase tudo o que se consulta no Brasil: duas brasileiras, uma americana e uma referência de consultório.
TACO (NEPA/Unicamp)
A TACO — Tabela Brasileira de Composição de Alimentos — foi produzida pelo NEPA, o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp. Os alimentos foram comprados em mercados de diferentes regiões do país e analisados em laboratório, o que faz dela um retrato do alimento como o brasileiro compra e come. A última edição é de 2011: os dados são sólidos, mas não recebem novas análises desde então. Ela segue em uso amplo justamente por retratar alimentos brasileiros.
TBCA (USP/FoRC)
A TBCA, mantida pela USP com o FoRC (Food Research Center), tem o mesmo objetivo — alimentos brasileiros, análises brasileiras —, mas reúne mais itens e recebe atualizações contínuas, com versões publicadas online. Um detalhe que confunde: o nome completo dela também é Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, igual ao da TACO. São projetos diferentes, de instituições diferentes.
USDA (Estados Unidos)
A tabela do USDA, o departamento de agricultura americano, é uma das maiores bases de composição de alimentos do mundo. Ela é útil quando o alimento não aparece nas tabelas brasileiras — itens importados ou menos comuns por aqui. O porém: as amostras são americanas, e o mesmo alimento pode ter composição um pouco diferente da versão vendida no Brasil.
Tucunduva
A Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, organizada pela professora Sonia Tucunduva Philippi, é uma referência de consultório. Sua marca é a tradição das medidas caseiras — colher de sopa, xícara, unidade —, que traduz gramas para o jeito como as pessoas servem a comida de verdade. Por isso é comum vê-la citada em planos alimentares.
Por que a mesma comida tem números diferentes em cada tabela
Três engrenagens explicam quase toda a diferença. A primeira é a amostra: cada tabela analisou lotes específicos, de safras, regiões e marcas específicas, em anos diferentes — e alimento é produto natural, que varia de lote para lote.
A segunda é o método de análise. Os laboratórios costumam estimar a proteína a partir do nitrogênio da amostra, e o carboidrato muitas vezes sai "por diferença" — o que resta depois de medir água, proteína, gordura e cinzas. Pequenas escolhas de método deslocam o resultado final.
A terceira, e a que mais pesa, é a água. A umidade dilui todos os outros nutrientes: uma amostra um pouco mais seca mostra mais energia por 100 g sem que o alimento seja "mais calórico". É a engrenagem que explica as maiores distâncias entre tabelas.
Como comparar valores entre tabelas sem se confundir
Antes de estranhar uma diferença, confira se a comparação é justa: mesmo preparo (cru com cru, cozido com cozido), mesma base de 100 g e, quando possível, a mesma variedade do alimento. Boa parte das "contradições" entre fontes desaparece nesse primeiro filtro.
Quando a diferença sobrevive ao filtro, olhe o tamanho dela: uma distância grande geralmente aponta para preparos ou teores de água diferentes, não para uma tabela "errada". Nas páginas de calorias da Saludii, a fonte aparece ao lado de cada número e, quando mais de uma tabela cobre o mesmo alimento, elas aparecem lado a lado, com o preparo indicado — a comparação já vem montada.
Qual tabela usar para a dieta brasileira
Para alimentos do dia a dia do Brasil, comece pela TACO ou pela TBCA: as amostras vieram daqui, então retratam melhor o arroz, o feijão e a fruta que chegam à sua mesa. Quando o alimento não existe nas tabelas brasileiras, a USDA cobre a lacuna com boa qualidade. E se você acompanha um plano alimentar montado em medidas caseiras, a Tucunduva é a ponte natural entre a receita no papel e a colher na mão. Não existe escolha errada entre elas — existe a fonte mais próxima do alimento que está no seu prato.
